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Risotto de Saint-Jacques au Comté

Risotto de Saint-Jacques au Comté

Sur une idée originale de Christine Rigoulot, chef du restaurant l'Oranger à Traves (Haute Saône)

 

INGREDIENTS (pour 4 personnes) :

- 12 noix de Saint-Jacques sans corail

- 250g de riz à risotto Arborio

- 200g de Comté

- 50cl de bouillon (volaille et légume) assez corsé

- 1 échalote ciselée

- 40cl de crème, 150g de beurre

- 5cl de vin blanc

- 15cl de jus de veau (1 cuillère à café de fond de veau diluée dans 15cl d'eau)

 

PREPARATION

 

- Faire fondre 100g de beurre dans une grande casserole. Verser le riz et remuer immédiatement

(les grains ne doivent pas attacher). Ajouter le bouillon au fur et à mesure de l'absorption du riz, puis

lier avec 30cl de crème. Ne pas cesser de remuer pendant 12 à 15 minutes. Réserver au chaud.

- Faire fondre l'échalote dans 25g de beurre. Déglacer avec le vin blanc, le jus de veau, et 10cl de crème.

Assaisonner, laisser réduire un peu et mixer. Réserver.

- Couper le Comté en lamelles avec un couteau économe. Remplir le fond de 4 ramequins avec ces lamelles,

puis avec le risotto très chaud.

- Poëler les Saint-Jacques dans 25g de beurre une minute de chaque côté. Au moment de servir, retourner 

les ramequins au centre des assiettes, répartir les Saint-Jacques autour et les napper de sauce.

 

BON APPETIT !