PLUS QU'UNE TRADITION,
LE FRUIT D'UNE PASSION
Risotto de Saint-Jacques au Comté
Sur une idée originale de Christine Rigoulot, chef du restaurant l'Oranger à Traves (Haute Saône)
INGREDIENTS (pour 4 personnes) :
- 12 noix de Saint-Jacques sans corail
- 250g de riz à risotto Arborio
- 200g de Comté
- 50cl de bouillon (volaille et légume) assez corsé
- 1 échalote ciselée
- 40cl de crème, 150g de beurre
- 5cl de vin blanc
- 15cl de jus de veau (1 cuillère à café de fond de veau diluée dans 15cl d'eau)
PREPARATION
- Faire fondre 100g de beurre dans une grande casserole. Verser le riz et remuer immédiatement
(les grains ne doivent pas attacher). Ajouter le bouillon au fur et à mesure de l'absorption du riz, puis
lier avec 30cl de crème. Ne pas cesser de remuer pendant 12 à 15 minutes. Réserver au chaud.
- Faire fondre l'échalote dans 25g de beurre. Déglacer avec le vin blanc, le jus de veau, et 10cl de crème.
Assaisonner, laisser réduire un peu et mixer. Réserver.
- Couper le Comté en lamelles avec un couteau économe. Remplir le fond de 4 ramequins avec ces lamelles,
puis avec le risotto très chaud.
- Poëler les Saint-Jacques dans 25g de beurre une minute de chaque côté. Au moment de servir, retourner
les ramequins au centre des assiettes, répartir les Saint-Jacques autour et les napper de sauce.
BON APPETIT !